Bao giờ đến tận thế để ăn cháo lú

Ngày 11 vừa qua và sắp tới đây, ngày 24.12, cháo có liên quan đến hai sự kiện: cháo vũ khí và cháo réveillon Noel.

Cháo còn hơn thế nữa
Xúp hải sản. Ảnh: TL Như Trần

Ngày 11, người dân Geneva mừng lễ La Escalade. Ngày đó vào năm 1602, người dân thành Geneva đã đẩy lui những đạo quân xâm lược của công tước Pháp Charles-Emmanuel của thành Savoy. Ông công tước này âm mưu đưa hai ngàn quân leo thành bằng thang vào một đêm tối trời. Âm mưu bị đổ bể khi Bà má Catherine Royaume cùng cả nhà sống bên trên một trong những cổng thành, nhìn ra ngoài thành, và dội nguyên một nồi cháo nóng (có khi quẳng cả nồi) xuống, giết chết một tên lính đang leo thang lên thành – gây ra tiếng động và cả thành bị báo động…
Ngày lễ leo thành với cố sự cháo vũ khí như thế.
Nhiều người cũng còn nhớ tô cháo chính trị từ câu chuyện chúc phúc truyền thừa cho con của Isaac trong Kinh Thánh Cựu ước. Isaac, con Abraham, tổ phụ dân Do Thái, lấy Rebecca, có hai con là Esau và Jacob.
Về già, bà Rebecca đâm ra ưu ái cậu út hơn có lẽ do cậu biết nịnh đầm già. Còn ông Isaac thì mắt lại loà theo với tuổi tác.
Một hôm bà nghe ông dặn Esau – chắc là do lãng tai, nên dặn nhỏ mà không nhỏ tí nào: “Con hãy đem thịt rừng về cho cha và làm cho cha một món ăn ngon, để cha ăn và chúc phúc cho con trước mặt Giavê, trước khi cha chết.“
Esau nghe lời cha đi săn thú.
Rebecca thuật lại cho Jacob điều ông Isaac dặn Esau rồi nói: "Con hãy nghe lời mẹ, đi bắt cho mẹ hai con dê đực non, mẹ sẽ làm một món ăn ngon mà cha con thích nhất. Con sẽ đem đến cho cha con và cha con sẽ ăn, rồi người sẽ chúc phúc cho con trước khi chết."
Sau đó bà mẹ còn mưu thần chước quỷ, lấy da dê quấn tay Jacob cho lông lá giống với tay Esau. Và cuộc soán ngôi đã thành công nhờ tô cháo chính trị (chắc chắn là cháo vì ông Isaac già lắm, răng không còn). Cháo lợi hại còn hơn cả vũ khi, vì nếu Esau được ngôi, có khi số phận dân Do Thái lại khác đi.
Cháo từ khởi thuỷ
Từ những ngày đầu của thời đại đồ đồng và đồ sắt, loài người đã khám phá ra các món ăn chế biến. Con người tiến bộ từ việc ăn những hạt dại, hoặc thịt đốt hoặc đặt gần lửa để tạo ra những món ăn sơ khai đến một khái niệm mơ hồ về thực phẩm như một trải nghiệm khoái khẩu chứ không đơn thuần là sự cần thiết cho nhiệt lượng cơ thể. Cháo được coi là bước tiên phong của các bữa ăn kể từ thời gian ấy.
Theo cổ tích và folklore về những thức ăn sớm nhất, có một chuyện ngụ ngôn xưa kể rằng có một người đi rong, không đủ sức để kiếm một bữa ăn, anh ta rút trong một chiếc túi nhung ra một viên đá và cho vào một chậu đựng nước đang sôi và gọi là “cháo đá”. Anh ta nói với những người dân địa phương hiếu kỳ rằng cháo đá mà cỏ bắp cải nữa thì ngon phải biết. Có người đem một bắp cải tới bỏ vào nồi cháo. Cứ đà đó, anh ta thuyết về nồi cháo ngon, mỗi người dân làng lần lượt đem đến góp mỗi người một thức khác vào nồi cháo. Thế là có một nồi cháo thật ngon cho mọi người.
Khái niệm “cháo đá” không chỉ là chuyện trong ngụ ngôn. Trong cuốn Lịch sử nhân loại của Tyler, ông có thảo luận về một phương pháp chế biến súp qua đó thịt và nước được đựng trong chậu được bỏ vào những viên đá nóng. Khi đá nguội thì người ta cho những viên đá nóng khác vào, để giữ nóng cho súp. Cả người Mỹ và Âu sơ khai đều sử dụng kỹ thuật này.
Cháo Việt
Một hàng cháo Tiều ở Sài Gòn. Ảnh: Lam Phong

Ở Việt Nam, thành ngữ húp cháo rùa coi như là một sự phá sản. Vì cháo rùa trong ngữ cảnh này chỉ là món giả rùa – nguỵ qui, ăn không chết là may mắn bởi phép biện chứng trong cái rủi có cái may. Rùa, thường được khuyến cáo là khi ăn bỏ toàn bộ ruột, do nó ăn cả những thứ nấm độc, nên khi vùng thoát được khỏi nồi nước đang nóng lên thì mớ “ị” của nó để lại trong nồi nguy cơ gây ngộ độc cao.
Bên Tây thì món cháo rùa sang trọng lắm. Trong cuốn Soup qua các thời đại của Victoria R. Rumble soạn, do McFarland & Company xuất bản năm 2009, trang 229, món cháo rùa (turtle soup), chế biến từ rùa biển, ra đời từ năm 1888. Rùa được cắt đầu và để chảy máu cả ngày, sau đó tách hai phần mai và yếm, lấy toàn bộ thịt và vây dính trong đó, bỏ ruột. Mai và yếm cắt thành bốn miếng đem ngâm một lát trong nước sôi, vớt ra, nạo sách phần sừng. Tất cả cho vào nấu nhừ. Rồi làm đặc nước luộc bằng bột mì đánh vàng với bơ, gia vào nồi cháo nửa lít rượu sherry, một muôi vang porto, nấu lại trong 10 phút vớt bọt. Đấy là món cháo rùa đáng húp.
Bên Tây không có cầy nên không có giả cầy, nhưng lại có giả rùa (mock turtle soup). Món này lại nấu bằng đầu bê, vớt béo, làm sẩm nước bằng bột mì rang vàng (giống thính Việt Nam) và đường caramel. Trong cháo còn có lòng đỏ trứng nấu đong chín và nước chanh, các viên thịt nạc băm, nửa lít vang. Gia vị gồm đinh hương, nhục đậu khấu, cỏ ngọt. Giả rùa so với giả cầy chưa biết mèo nào cắn mỉu nào.
Là xứ lúa nước lâu đời thuộc một trong những trung tâm lúa nước cổ đại ở châu Á, với nền văn minh lúa nước, cháo của người Việt cũng phải rất lâu đời. Không thể dùng lập luận người Tiều hay ăn cháo mà bảo rằng cháo Việt có sau cháo Tiều.
Thành thử danh mục cháo Việt khá là phong phú. Ngoài cháo trắng đơn giản nấu từ gạo, bắp, hoặc nấu với các loại đậu đổ, củ (như cháo ấu tẩu nấu với củ ấu), nói chung nguồn sản vật cung cấp đạm gì cũng đều có thể nấu cháo.
Từ những loại cháo cầu kỳ như cháo bồ câu ra ràng, cháo yến, cháo cua đồng đến những loại phổ biến như cháo gà, cháo vịt, cháo vịt xiêm, cháo cá lóc, cháo cá gộc, cháo cóc, cháo ếch, cháo nhái, v.v.
Cháo Sài Gòn
Ở Sài Gòn, nói đến cháo mà không nhắc đến cháo lòng vừa thiếu sót vừa không thiếu sót. Cháo lòng Sài Gòn suy tàn cùng cực nên không nhắc đến cũng chẳng thiếu sót. Quán cháo gần Lăng Cha Cả một thời nổi tiếng đã chuyển sang bán cơm từ độ nào. Những quán cháo lòng mới đầu thay cho những gánh cháo lòng còn mãi trong ký ức của nhà nghiên cứu Lý Thân, một ông già đã trên 80 tuổi ham đi giang hồ. Giờ đây những quán cháo ấy cũng tàn lụi mất tự phương nào.
Hoài cổ? Còn một gánh cháo di sản gần như sắp bị thời gian xoá sổ đấy. Hãy vào chợ Cô Giang, quận 1 (218 Cô Giang), tìm gánh cháo lòng bà Út. Bà quê ở Cần Giuộc, năm nay U76 (chẳng là phụ nữ không thích nêu tuổi thật), bán cháo lòng mấy chục năm.
Bà ngồi suốt trên một chiếc ghế nhựa thấp tầm ngồi xổm, bên phải là nồi cháo nóng, bên trái là mâm để gia vị, trước mặt là cái mâm khác để chưng nguyên liệu lòng, dồi, gan…
Ngoài gánh cháo bà Út, còn quán cháo lòng ở Cao Thắng. Cháo ở đây là gu người Hoa. Tô cháo còn nhiệm ý thêm một hai đèn pha (mắt).
Cháo lòng ở trung tâm Sài Gòn không còn nữa. Mới đây mọc lên hai quán cháo ở đường Trần Quốc Toản, nhưng không lấy gì làm đã. Quán cháo lòng lâu đời ở Võ Thị Sáu thì tân trang cái quán, nhưng phong vị không được phục tráng, lại tàn phai hơn so với xưa.
Cháo cá lóc Sài Gòn đã hỏng từ ngày nông dân biết cách cho chúng mang nặng kiếp cá trong ao của mình. Thịt cá bỡ, không săn chắc như lóc đồng, bụng trắng phau, vì quên mất một phần bản năng lóc do ăn uống phủ phê.
Bạn có thương nhớ rau đắng đất sau hè ăn với cháo cá lóc thì đỡ nhớ bằng cách đến số 10 Sư Thiện Chiếu, Q.3, nhưng hương đồng nội đã bay đi lắm rồi.
Sài Gòn vẫn còn cháo trắng đêm, nhiều nơi còn giữ được chút hồn sắc xưa cũ. Món cháo trắng ăn như buffet với một xê ri các món thức ăn để riêng. Muốn ăn cháo với món nào thì chỉ, chớ không tự gắp như buffet. Ăn cháo đêm sao lúc nào cũng bị ám ảnh bởi tiếng ra cháo đêm chưa bị số hoá. Cái nhớ ấy làm cho món cháo ý vị hơn.
Chờ hoài không thấy tận thế. Bao giờ cho đến tháng 10 tận thế để được ăn chén cháo lú rồi quên béng mọi sự đời và thăng hoa!
Ăn xong chén cháo lú ấy, lỡ mau mót tiểu do cháo lỏng, cũng có thể đi giải vào bát sẽ chẳng mang tiếng ăn cháo… "ấy" bát vì đã quên hết cả sau khi ăn rồi còn gì. Muốn nhớ bát đành bất khả kháng.