Thứ Năm, ngày 14 tháng 2 năm 2013

Bài 2: Những nét tinh tế của đòn bánh

Thử quan sát các bậc trưởng lão cắt bánh cúng, họ dùng chính dây lạt trói bánh làm dao. Thật giản tiện mà hiệu quả! Ông Ưng Viên chia sẻ: “Có một sự tương tác âm thầm, khi cọng lạt tre cứa vào thân nếp, miếng thịt, góc tư trứng vịt muối... để hương vị tổng thể của bánh thăng hoa tột độ”.

Quả là ẩm thực Việt tinh tế đến mức, ta chỉ có thể cảm thôi chứ khó lý giải rõ tố chất, hay phản ứng hóa học nào đã tạo nên hiện tượng lạ ấy.
Tét kiểu nào?
Việc gói bánh đẹp, phải nhờ đến người “có hoa tay”.

Tiến dần về phương Nam, lạt bánh tét từ cật tre tươi được biến tấu thành cật nứa, cọng lát, bẹ chuối... cho phù hợp với điều kiện địa phương và kinh tế của người dân. Nhưng xấu hổ nhất là bằng dây ni – lông! Trông phản cảm như mấy bà nạ dòng cố dồi son đánh phấn thật lòe loẹt.
Tuy nhiên, một con én không thể dệt nổi mùa xuân. Cọng lạt tre tựa một mật mã quý, một gợi ý hay của các vị tổ Lang Liêu và nữ tướng họ Bùi để lại cho hậu thế. Đại ý, món ngon trước tiên phải lành. Có nghĩa cơ thể phải dung nạp, tiêu hóa dễ dàng để biến thực phẩm thành dưỡng chất. Muốn vậy, phải biết tận dụng những dược tính của thảo dược quanh ta làm gia vị.
Đến thời Minh Mệnh, nghệ thuật ẩm thực ăn thay thuốc đã đạt đỉnh cao, gọi là y thực. Thông thường, chúng ta ăn một khoanh bánh tét dày cỡ lóng tay có thể no bụng cả buổi và hay ợ chua. Vì sao? - Ngoài yếu tố giàu dinh dưỡng còn do nếp lâu tiêu hơn gạo. Cách đây hơn 10 năm, hai TS. Michael Purugganan, phó giáo sư về di truyền học cùng TS. Kenneth Olsen, trợ lý sau tiến sĩ về di truyền học, thuộc trường đại học Bắc Carolina đã phát hiện ra nguyên nhân nếp lâu tiêu hơn gạo. Bởi “trời xui đất khiến” hay sao đó mà, một loại lúa cổ bị mất gien tinh bột amylose, nên rất dẻo. Thế là cư dân Đông Nam Á xưa, đem nhân giống lúa này. Đó chính là tổ tiên của cây lúa nếp.
Quay về thời vàng son của vương triều Nguyễn. Các đầu bếp triều đình có cách khắc chế tật lâu tiêu của nếp. Họ dùng ít nước cốt trà ngon - làm theo lối thủ công - với lá trường sinh (hương vị nồng the, thơm dịu tựa quế) trộn vào nếp, sau khi gút (vo) để ráo. Nhưn bánh cũng được gia thêm trà. Kế đến, rắc một ít muối vào nếp. Thật đáng nể phục!
Chưa hết, còn phải gia giảm vị chủ của bánh theo mùa cũng như lựa chọn các món dưa chua ăn kèm, cùng thức uống (trà, rượu) trong bữa ăn sao cho cân bằng âm dương. Cụ thể, vào mùa đông – xuân, nhưn bánh sẽ nhiều mỡ hơn nhằm gia tăng năng lượng cho cơ thể, giúp chống lại tiết trời giá rét. Dưa món ăn kèm thích hợp nhất là dưa hành.
Dưa hành vừa giúp trợ tiêu, ấm thận nên tuần hoàn mạch máu dưới da thông suốt vừa hỗ trợ hô hấp da, tuyến mồ hôi hoạt động tốt. Cuối cùng nhằm giữ thân nhiệt ấm – mát, để cơ thể tươi tỉnh hơn. Bên cạnh đó thức uống hoặc nước chấm đi kèm trội vị đắng, mặn.
Sang hạ - thu, nhưn bánh ít mỡ nhiều đậu, thịt nạc nhiều hơn. Song phải tuân thủ nguyên tắc tỉ trọng nhưn chỉ chiếm 1/6 trọng lượng bánh. Thức ăn kèm có dưa đu đủ hườm, dưa gang già. Đồ uống hoặc chấm nổi vị chua - ngọt.
Lá chuối điểm duyên thầm cho bánh.

Tinh diệu đến thế là cùng!
Nói vậy, giới lao động bình dân vẫn có những đóng góp đáng kể cho đòn bánh tét Nam bộ thêm “thập toàn, ngũ đắc” (*).
Thương hiệu bánh tét Trà Cuôn của chị Hai Lý, ở xã Hiệp Hòa, huyện Cầu Ngang, tỉnh Trà Vinh là một minh chứng. Hạt nếp sáp vốn trắng đục được chị “tắm” nước cốt lá bù ngót, nên chuyển sang màu xanh mạ non trông thật mát mắt. Hương nếp mới quyện cùng mùi lá với thịt, đậu... tinh tươm, làm thổn thức bao tâm hồn khách chân quê. Dường như cả cánh đồng nếp sáp rộng mênh mông, thời trổ đòng đòng đang hiện về, ve vẩy gọi mời kẻ tha hương!
Dược sĩ Bùi Kim Tùng đã ghi nhận: “Rau ngót là thuốc bổ tốt... Rau ngót là một trong các cây có nhiều chất đạm (khoảng 6/100 protein) gồm nhiều acid amin cần thiết như lysine, methionine, tryptophane...”, trích sách Món Ăn Bài Thuốc, tập 1, trang 101.
Hay anh Thắng “sún”, ở xã Tân Thạch, huyện Châu Thành, tỉnh Bến Tre, luôn giữ tự trọng cho bánh tét quê. Ít ai trói bánh tét nhanh và khéo như anh: không quá 2 phút/1 đòn nặng nửa ký. Cứ thứ Ba - Năm - Bảy, vợ chồng anh thức giấc lúc gà gáy hiệp đầu, khoảng 1h30, hì hục chất - chở bánh ra xe đò lên TP.HCM bán dạo. Hôm nào lỡ ế 3 - 5 đòn, anh mang về cho gà ăn, nhất định không chịu bán bánh nguội. Trói bánh nhiệt tình đến độ mẻ răng như anh, mới gặp lần đầu.
Vẫn còn bao nghệ nhân dân dã ẩn khuất khác - tựa những bông hoa dại khoe sắc bốn mùa - níu giữ hồn quê!
Những cơ sở gói bánh tét ngon:
+ Chị Hai Lý, ở Trà Vinh, ĐT: 0988 154 603
+ Anh Thắng, ở Bến Tre, ĐT: 0974 864 475
Chú thích:
(*): Thập toàn: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày.
Ngũ đắc: ai cũng biết, ai cũng ăn được, ai cũng gói được, ai cũng tìm được vật liệu để gói, ai cũng mua được.
(**): Những ao cạnh ruộng nếp đôi xưa có nhiều cá tràu, còn gọi cá lóc ở và nhiều cây rù rì mọc. Nay thuộc xã Hòa Kiến, TP.Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên.

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét